Preparazione: eliminate le coste dure dalle bietole (che potrete lessare a parte). Lavate diverse volte in acqua le foglie di bietola, versatele in un bel pentolone con poca acqua sul fondo e cuocetele per circa 15 minuti o comunque fino a quando le foglie risultano morbide. Ripetete il procedimento per gli spinaci e cuocete fino a quando risultano morbidi. Quando le bietole ed gli spinaci saranno cotti scolateli e metteteli in un piatto; prendete una parte delle bietole e strizzatele bene, mettetele su un tagliere e tritatele. Fate lo stesso con gli spinaci. Mettete in una padella capiente il lardo, unite un trito di prezzemolo ed aglio ed infine le verdure tritate e fate insaporire bene. Quando le verdure si intiepidiscono mettete in una insalatiera ed unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, la ricotta e la noce moscata grattugiata e mescolate bene con le mani in modo che il ripieno si amalgami bene.
Impastate la farina con le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per una mezz’oretta. Prendete l’impasto e tirate una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l’avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendola. Con l’aiuto di un cucchiaio ed un coltello mettete il ripieno di verdure sulla parte verso di voi della pasta e portate su se stessa la sfoglia con il ripieno in modo che risulti completamente coperta, schiacciate delicatamente in modo che l’aria esca bene; ritagliate con una rotella, prendete un tortello alla volta e schiacciate bene i bordi con le dita in modo che non si aprano durante la cottura, cospargete bene i vassoi di carta con della farina e riponete i tortelli. Mettete un bel pentolone pieno di acqua sul fuoco (aggiungete il sale secondo i vostri gusti), versate delicatamente i tortelli uno ad uno nella pentola che bolle, quando iniziano ad affiorare controllate la pasta per verificare la cottura, quando risultano cotti scolateli con un mestolo forato e versate in un contenitore o direttamente nei piatti unendo il condimento, burro o ragù di carne. Cospargete con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.

Preparazione: in un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe. Tagliate a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio. Quando i pezzi saranno mollemente cotti, ma non rinsecchiti, tritate finemente il tutto. Unite un uovo intero, il pane grattugiato, e tre manciate di parmigiano. Il Parmigiano è componente di primaria importanza, perciò dovrà essere molto saporito e profumato. Da ricordare: Il pane grattugiato con un pizzico di noce moscata dovrà essere, in precedenza, tostato con il condimento della carne. Le varianti al pesto sono l’aggiunta di una salsiccia o di una fetta di mortadella macinate. Ancora la sostituzione del burro con il midollo di bue e l’aggiunta di chiodi di garofano. Preparate la sfoglia come per i tortelli di zucca e confezionate i cappelletti che devono essere in brodo (brodo da cappelletti!).

Preparazione: cuocete la zucca al forno o in acqua salata: la zucca sarà cotta quando una forchetta potrà penetrare facilmente nella polpa. Separate con un cucchiaio la polpa dai semi e dalla buccia; mettete la polpa in una zuppiera e unitevi alcuni amaretti sbriciolati (usare un bicchiere liscio premendo su un foglio di carta da forno), il Parmigiano Reggiano grattugiato, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale. Mescolate il tutto con un cucchiaio o con una spatola ed assaggiate il risultato. Aggiustate gli ingredienti (formaggio, amaretti, noce moscata, sale) secondo il vostro gusto.
Impastate la farina e le uova a lungo e tirate una sfoglia sottile (ma non troppo) con il matterello o con la macchina per la pasta. Stendete la sfoglia sul tagliere avendo l’avvertenza di non far seccare la parte che non si usa in quel momento coprendo parte della sfoglia. Con un cucchiaio ed una forchetta posizionate una fila di piccole noci di ripieno distanti tra di loro quanto la larghezza di un tortello; ripiegate la sfoglia con le dita o con una forchetta quindi premete i lati dei tortelli per chiuderli in modo da sigillarli bene e da non lasciare aria al loro interno. Separate tra di loro i tortelli utilizzando una rotella dentata o un coltello. Mettete i tortelli su un altro tagliere o su un vassoio badando ad infarinarli bene per non farli attaccare e procedete con un’altra fila fino alla fine della sfoglia o del ripieno.
È cosa buona che tra la preparazione dei tortelli e la loro cottura non passi molto tempo (poche ore); in ogni caso è possibile conservarli per un giorno o due in frigorifero con l’accortezza di infarinarli bene e osservare che non si attacchino tra di loro o al contenitore. Preparate una pentola con abbondante acqua. Salatela quando leva il bollore. Calate i tortelli, pochi per volta, quando l’acqua bolle curando che il bollore non sia troppo forte, mescolate delicatamente, dopo poco, con un mestolo di legno. Cuocete per alcuni minuti (da 6 a 10) in base al tempo intercorso dalla loro preparazione ed alla qualità di uova e farina: meglio cuocerli “al dente”, ma non troppo. Prelevate delicatamente i tortelli cotti con un mestolo forato e, dopo averli ben scolati, riponeteli nei piatti.
Mettete sul piatto una decina di tortelli e condite, con burro o soffritto (ottenuto con cipolla, pomodoro, olio o lardo) e una spolverata di Parmigiano Reggiano!

Preparazione: sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato e i cipollotti che avrete, anch’essi, tritati insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l’aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz’ora, dividetela in due due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto. Tirate l’altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del mattarello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200°.
Lasciate per circa mezz’ora; a pochi attimi dalla completa cottura ungete la superficie con un pezzo di lardo.
Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti, l’erbazzone è pronto.

Preparazione: dividete il coniglio in 12 pezzi in modo da garantire a tutti la stessa quantità. Una volta tagliato e lavato, mettetelo in una casseruola insaporendolo con un po’ di sale e copritelo per una decina di minuti. Questo procedimento aiuterà la carne a privarsi dell’acqua in eccesso.

A questo punto tagliate le cipolle a fettine sottili sottili e fatele rosolare con un fondo d’olio, di burro e di lardo in una “casseruola” preferibilmente di coccio. Aggiungete i pezzetti di coniglio, alzate la fiamma e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Lasciate che il coniglio prenda colore e, in seguito, aggiungete un cucchiaio da cucina di concentrato di pomodoro. Aggiungete mezzo bicchiere di acqua e proseguite la cottura abbassando la fiamma.
Passata una buona mezz’ora e dopo aver preparato un trito con uno spicchio d’aglio e di prezzemolo, cospargete il vostro coniglio e proseguite la cottura per altri trenta minuti.

Preparazione: preparate la pasta mescolando tutti gli ingredienti sulla spianatoia e lasciatela riposare 2 ore in frigorifero.
Nel frattempo preparate le crema versando in una casseruola i tuorli delle uova, lo zucchero e la farina. Versare lentamente il latte continuando a mescolare. Ponete la crema sul fuoco a fiamma moderata e, sempre mescolando, fate addensare. A piacere, aromatizzate con la vaniglia o con la buccia di limone e fate raffreddare.
A questo punto potete preparare i tortelli, usando l’apposita rotella o gli stampini, e cuocerli in forno, posti su una placca imburrata e cosparsa di pangrattato o friggerli in olio bollente, due o tre tortellini per volta. Serviteli ricoperti di abbondante zucchero al velo. In alternativa i tortellini si possono farcire con la marmellata oppure con il pesto natalizio. Il pesto si prepara mescolando marmellate varie insieme a pinoli, uva sultanina, cacao, mostarda. Ogni pesto varia a seconda della padrona di casa. Oggi è venduto anche nelle drogherie e nelle rivendite di alimentari.